Wenn Du an große deutsche Weine denkst, kommen dir wahrscheinlich die Rieslinge von den Steilterrassen der Mosel oder aus der Pfalz in den Sinn.

Aber es gibt einen Underdog: die Weine aus Württemberg. Das grüne Deutschland mit seinen sanften Hügeln und den vielen landwirtschaftlichen Maschinen ist traditionell eine Region mit gemischter Landwirtschaft. So war der Weinbau fast nie der Mittelpunkt eines Hofes, sondern eher ein zusätzliches Element am Rande.

So war es auch bei den Großeltern von Hannes Hoffman. Doch in Hannes’ Generation lag eine neue Liebe zum Weinbau in der Luft, die mit einer weiteren Liebe zusammenfiel: der Begegnung mit seiner griechischen Partnerin, Οlympia Samara.

Ohne Winzer-Eltern und aus einer Region ohne vorgefasste Meinungen darüber, was ein württembergischer Wein sein sollte, wurden die kreativen Köpfe von Hannes und Olympia entfesselt. Ihr Keller wurde zum Atelier für die Entdeckung des württembergischen Potenzials.

Ein kleiner Auszug aus einem Gespräch mit den beiden:

Nach der Arbeit mit Claus Preisinger im Burgenland sagt Hannes:

“Wir sind voll motiviert zurückgekommen. Hier haben wir alte Lemberger-Rebstöcke, gepflanzt in terrassierten, nach Süden ausgerichteten Weinbergen. Alle sagen, ihr Terroir sei einzigartig, aber wir haben diesen blauen Kalkstein, der wie Schiefer geformt ist. Wir haben kürzlich entdeckt, dass er dem Kalkstein von Stéphane Tissot im Jura sehr ähnlich ist. Das ist etwas, was ich bei dieser Sorte sonst nirgendwo gesehen habe. Also dachten wir, das Potenzial muss doch da sein?”

Der harte blaue Kalkstein

2014 kehrten sie nach Hause zurück und fragten, ob sie den halben Hektar Reben übernehmen könnten, um zu erkunden, was möglich ist. Neben ihrem Lemberger haben sie auch etwas Spätburgunder und Riesling. Olympia erinnert sich,

“Aber wir hatten wirklich keine Ahnung, was für ein Potenzial wir hatten. Niemand arbeitete so, wie wir es wollten, oder machte die Art von Weinen, die wir gerne trinken. Wir hatten nichts, was wir als Vergleich nehmen konnten.”

Hannes grinst:
“Also haben wir 2014 mit Opas Traktor angefangen. Im Keller hatten wir keine Pumpe, nur Eimer.”

Von Anfang an haben sie biodynamisch gearbeitet:

“Es gab nie eine Diskussion; wir wussten es beide. Wir hatten in großen industriellen Weingütern und in kleinen biodynamischen Weingütern gearbeitet. Letzteres war für uns einfach gesunder Menschenverstand, und jetzt sehen wir eine kleine Bewegung in der Region.”

Heute beraten sie auch andere Winzer, die biodynamisch arbeiten möchten, obwohl das nicht immer einfach ist. Olympia bemerkt: “Man merkt schnell, wer wirklich so arbeiten will und wer es nur aus Marketinggründen tut.”

Von Hand sprühen sie alle sechs bis zehn Tage Schwefel und Kupfer gemischt mit Tees:

“Indem wir häufig kleine Mengen sprühen, ist es wie eine Auffrischung der Sonnencreme. Wenn es gar nicht da ist, funktioniert es nicht. Jede Woche machen wir etwa 100 Liter Tee, mit Pflanzen je nach Jahreszeit – Brennnessel, Kamille, Schafgarbe und manchmal Fenchel. Es kommt auch darauf an, was der Garten uns gibt. Und vor der Ernte ist es Schachtelhalm.”

Es hört nicht bei der Biodynamik auf. Ihre Weinbergspraktiken fallen auch in den Bereich der regenerativen Landwirtschaft. Sie bearbeiten ihre Böden nicht und öffnen sie auch nicht. In jeder zweiten Reihe wird jedes dritte Jahr eine große Mischung aus Kräutern und Grünzeug gesät. Sie lassen die Gräser und Blumen bis spät in die Saison wachsen, um eine möglichst große Artenvielfalt zu gewährleisten. Dann, nach der Blüte, mähen sie die Gräser mit einem elektrischen Handrasenmäher. Das ist so umweltfreundlich, wie Wein nur sein kann.

“Vielleicht denken einige Leute, dass es ein bisschen zu wild für einen Weinberg ist, aber es ist großartig für Insekten. Nach dem ersten Mal mähen wir dann nur noch einmal – kurz vor der Ernte. Sonst würden die Leute nicht kommen wollen!” Olympia lacht.

Die Spitzen der Rebstöcke (die so genannte Spitze) werden nie geschnitten, sondern unter den Draht gerollt. Sie machen auch keine grüne Ernte (der Prozess des Abschneidens überschüssiger Trauben von der Rebe). Olympia erklärt,

“Die Rebe muss die richtigen Informationen erhalten, damit sie sich selbst unterstützen und helfen kann. Wenn man die grüne Lese durchführt, gibt man der Rebe falsche Informationen.”

Die Weine

Ihre Region ist stark vom Klimawandel betroffen. Hannes sagt,

“Für Deutschland ist es in Württemberg sehr warm, und außerdem haben wir steile, nach Süden ausgerichtete Weinberge. Als wir in Geisenheim studierten, haben wir bestimmt 1.000 Liter Riesling getrunken. Aber der Riesling, den wir kennen und lieben, verändert sich. Es ist eine Sorte, die nicht tolerant gegenüber Trockenheit und Hitze ist, also müssen wir darüber nachdenken, wie wir damit umgehen können. Sie leidet am meisten.”

Daher ist die erste Priorität für ihre Weinherstellung der Zeitpunkt der Ernte. Um die frischen, knackigen Weine zu machen, die sie lieben, müssen sie auf der richtigen Seite der Säure-Zucker-Balance sein.

Olympia erklärt,

“Wir ernten sehr früh. Da wir keine großen Erträge haben und das Wetter so warm ist, ist es einfach, die Reife zu erhalten. Das Wichtigste für uns ist, den Säuregehalt zu erhalten: Wir glauben, dass wir dadurch sehr lebendige Weine mit gutem Alterungspotenzial und dem wichtigen Faktor der Trinkbarkeit erhalten.”

Im Keller wird mit den Händen und Füßen gearbeitet.

“Unser Riesling wird mit dem Fuß gestampft, mit ganzen Trauben. Wir mögen Füße im Allgemeinen bei der Ernte, wir benutzen unsere Füße sehr oft.”

Der Saft und die Schalen mazerieren dann eine Woche lang in einem kalten Behälter, bevor sie in einer Korbpresse gepresst werden.

Indem der Riesling mit den Füßen gestampft und langsam in einer Korbpresse gepresst wird, wird sichergestellt, dass er mit Sauerstoff gesättigt wird. Obwohl dies kontraintuitiv erscheint, wenn man einen frischen Wein machen will, funktioniert es tatsächlich zu ihren Gunsten, da es spätere Oxidation verhindert.

“Wir bevorzugen auch die Aromen, die durch die Hefe und die Reifung entstehen. Durch die frühe Zufuhr von Sauerstoff werden diese sehr fruchtigen “primären” Aromen beseitigt. Das ist für uns in Ordnung!”

Er reift zur Hälfte in Edelstahl und zur Hälfte in Fässern, obwohl sie den Weißwein in Zukunft gerne zu 100 % im Fass ausbauen würden (wie die Rotweine), da sie den Stil des Fassausbaus bevorzugen. Dort reift er auf der Vollhefe und wird bis zur Abfüllung nicht angerührt.

Für die Rotweine ist das Protokoll immer das gleiche. Sie entscheiden vor Ort, welcher Prozentsatz der Trauben ganz bleibt und wie viel entrappt wird (das hängt vom Jahrgang und der Qualität und dem Geschmack der Früchte ab). Olympia erklärt,

“Es ist eigentlich ganz einfach. Wir quetschen nicht, pumpen nicht ab und benutzen nur unsere Hände, um die Oberfläche [bekannt als Deckel] zu befeuchten, einmal am Tag. Drei bis vier Wochen später kommt der Wein in die Fässer. That’s it!”

Sie sind pingelig, was ihre Fässer angeht: Sie müssen älter sein und dürfen keine schweren Röst- oder Vanillearomen aufweisen.

“Neue Eiche würde die Art von Wein töten, die wir machen wollen. Wenn man die richtigen älteren Fässer verwendet, ist der Wein einfach lebendiger. Auch die Sorte zeigt sich deutlicher. Im Grunde ist es einfach ein besserer Wein. Nach einer Weile wird man sehr wählerisch und sensibel, wenn es um Fässer geht.”

Das ist zwar einfache Weinbereitung, aber auch präzise. Sie fügen die kleinste Menge an Sulfiten hinzu, um sicherzustellen, dass ihre Weine stabil sind. Hannes sagt,

“Wir mögen keinen fehlerhaften Wein. Es ist nicht so, dass wir einen sauberen Wein suchen, sondern eher etwas Geradliniges und Elegantes.”

Olympia nickt und sagt,

“Wenn ein Wein Maus hat, dann hat er Maus. Das ist dasselbe mit flüchtiger Säure oder irgendeinem anderen Fehler. Mir ist es egal, ob es ein Naturwein ist oder nicht.”

Hannes und Olympia sind in erster Linie Naturliebhaber, und die natürliche Schönheit ihrer Weinberge findet sich auch in ihren Flaschen wieder. Allerdings geschieht dies nicht wie von Geisterhand. Vielmehr wird sie sorgfältig und akribisch umgesetzt – von Hand.